Pour mes élèves

Chapitre : Le département de l'économat

Il est un département qui est chargé de gérer les stocks et les flux de marchandises de l'hôtel. La personne en charge de l'économat s'appelle le responsable économat.

I- Son métier:
- Assure les commandes des articles
- Saisit et contrôle les bons de sortie
- Contrôle les livraisons
- Dirige son équipe
- Participe à la maîtrise des coûts
- Veille au respect des règles d’hygiène
- Veille à l’optimisation de la rotation des stocks
- Recherche de nouveaux produits et fait respecter les délais de livraison. 

II- Profil pour exercer le métier:
Rigueur, organisation et maîtrise des outils informatiques sont des critères essentiels pour occuper l’emploi de Responsable Economat. Un emploi antérieur d’Econome ou Aide Econome est également nécessaire pour occuper ce poste.

III- LES APPROVISIONNEMENTS :
A- Le contrôle et le stockage:
1- Le contrôle des commandes à la livraison:
Lors de la livraison, le responsable économat doit effectuer un certain nombre de contrôle sur la marchandise livrée : 

• Au niveau Quantité, 
• Au niveau Qualité.

Pour effectuer ces contrôles, il va utiliser les documents suivants:

• Le double du bon de commande, 
• Le bon de livraison des produits livrés.

Ces deux documents lui serviront de vérifier l’exactitude de la livraison par rapport à la commande passée, au niveau :

• Du type de produit, 
• De sa date de livraison,

Après avoir contrôlé les quantités (comptage des marchandises livrées), il doit contrôler la qualité de la marchandise, à plusieurs niveaux :

• Qualité des emballages, 
• Vérification des étiquettes de salubrité,

Si une différence est constatée sur l’un de ces points de contrôle il va donc :

• Rectifier le bon de livraison du fournisseur, 
• Émettre des réserves quant aux qualités des produits, 
• Noter les quantités réellement reçues.

Une fois ces marchandises, réceptionnées, contrôlées et acceptées, il faut les STOCKER.

B- Le stockage des produits :
La fonction stockage a deux objectifs:
- Organiser le rangement des marchandises reçues,
- Gérer les quantités de marchandises en stock afin de connaître à tout moment les disponibilités et de suivre les flux.

L'organisation du rangement des marchandises reçues consiste à déterminer leur lieu de stockage en fonction de leur types.

1. Les lieux de stockage :
Ils varient selon le type de produit. Dans un restaurant les lieux de stockage sont :

• L’économat, 
• La cave centrale, 
• Office de restaurant, du bar… 

2. Les types de produits stockables en restauration et autre: 

3. La distribution :
La distribution des produits s'effectue quotidiennement en fonction des besoins des différents secteurs à l'aide de bon de cession ou de sortie.